Recette de tomate mozza revisitée par Anne-Sophie Pic (publiée sur compte Facebook, et parait-il extrait de son livre « Recettes pour recevoir » ).
L’espuma mozza di buffala campana
200 cl de lait
150 cl de crème
¼ de botte de basilic
170 g de mozzarella de bufflonne
0,5 g d’agar-agar
1 trait d’huile d’olive
Poivre noir
Sel fin
Les tomates au naturel
5 tomates (rouges, jaunes et vertes, si possible)
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
La gelée de tomates
2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide
150 g de pépins de tomates, issus des 5 tomates
Le décor
1 boule de mozzarella
2 cuil. à soupe de pignons de pin torréfiés
4 feuilles de basilic
Huile d’olive
Fleur de sel
1 L’espuma
La veille, faites infuser le lait et la crème avec le basilic concassé pendant 24 h au réfrigérateur. Le lendemain, faites fondre la mozzarella et l’agar-agar dans le lait chauffé. Mixez et filtrez avec une passoire. Assaisonnez de poivre, de sel fin et du trait d’huile d’olive. Mettez dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Placez au frais le temps de faire le reste de la recette.
2 Les tomates
Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes et ensuite dans de l’eau glacée. Eliminez ensuite la peau et retirez les pépins, sans les jeter. Coupez les tomates en quartiers pour former comme des pétales.
3 La gelée de tomates
Faites fondre les feuilles de gélatine dans 50 g de pépins de tomates bien chauds. Mélangez les pépins de tomates encore froids avec ceux contenant la gélatine fondue. Versez la préparation obtenue dans des verres et laissez prendre au frais pendant 30 min.
4. Déposez les pétales de tomates assaisonnés de vinaigre balsamique et d’huile d’olive au fond des verres. Intercalez des tranches de mozzarella assaisonnées. Déposez l’espuma dessus et terminez la recette en saupoudrant de pignons de pin légèrement hachés. Déposez enfin 1 jolie feuille de basilic.
[Si vous n’avez pas de siphon | Dans une casserole, assemblez 125 g de mozzarella, 15 cl de crème, quelques feuilles de basilic et 1 trait d’huile d’olive. Salez, poivrez, portez à ébullition puis mixez très finement ce mélange. Laissez-le refroidir puis placez-le dans le réfrigérateur 1 h. Battez ensuite le mélange quelques instants avec un batteur électrique ou manuel pour le faire épaissir (pas trop longtemps, sinon la préparation se dissocie et devient granuleuse !). Ajoutez encore quelques feuilles de basilic fraîchement hachées et utilisez comme indiqué à l’étape 4 de la recette]
Le truc | Pour que la gélatine fonde bien, faites-la tremper préalablement dans de l’eau froide et pressez-la dans vos mains pour chasser l’eau en excès. De cette manière, elle se gonfle, se ramollit et devient bien plus facile à utiliser.