J’ai récemment fait l’essai d’une recette de Tarte Tatin classique, qui a été un succès à chaque fois. Curieux, j’ai cherché sur le net pour voir si d’autres recette existaient. Suis tombé sur une vidéo de Michalak pour une chaine française. Sa recette à tout suite attiré mon attention, car la cuisson est très différente (il poche les pommes avant de les mettre dans le moule) et les commentaires étaient vraiment vraiment enthousiastes. Donc j’ai tenté le coup un vendredi de congé.
Comme d’habitude, j’ai adapté la recette (et je ne suis visiblement pas le seul), car les proportions de départ étaient carrément énormes : Michalak suggérait de pocher les pommes avec 1kg de beurre, 1kg de sucre, et 1 litre d’eau. Me voyais pas vraiment utiliser tant de sucre et de beurre, j’ai donc tout divisé par 2 (respectant le tant-pour-tant).
Seul souci, ai pas encore trouvé de gelée de pommes en magasin. J’ai donc trouvé une recette de gelée de pommes maison sur le site de Dur A Cuire. Je vais la tester demain.
Allez hop, on file faire les courses (pour un moule de 20 cm):
- 8 pommes Pink Lady
- 300 gr de beurre salé
- 300 ml d’eau
- 300 gr de sucre en poudre
- pâte feuilletée
- gousse de vanille ou essence de vanille liquide
Pour le caramel :
- 200 gr de sucre en poudre
On attaque :
On commence par un caramel à sec (ouch!).
Dans une casserole ou poêlon, verser environ 1/4 du sucre en poudre. Faire fondre à feu moyen (6 sur 9). Ne pas mélanger à la spatule : on verse le sucre en pluie et on attend gentiment, en secouant de temps en temps la casserole. Quand le sucre est liquéfié quasiment entièrement, on ajoute en pluie une autre partie. S’il faut un peu répartir le caramel liquide et le sucre non liquéfié, on penche simplement la casserole en la faisant tourner, afin de récupérer le sucre non caramélisé avec le caramel liquide.
Il est important d’ajouter le sucre en 3 ou 4 fois (Michalak explique que c’est pour éviter que le sucre dans le fond de la casserole ne soit déjà caramélisé à point, alors que le sucre en surface est encore solide).
Dès que tout le sucre est fondu et qu’il a pris une bonne couleur brun clair (pas trop, sinon ça devient amer !), on le verse rapidement dans le moule, pour arrêter la cuisson. Tourner rapidement le moule pour bien répartir le caramel sur toute la surface (environ 1/2 cm). Réserver pour solidifier le caramel.
On attaque la préparation des pommes.
Eplucher 8 pommes. Les couper en 4. Réserver les épluchures et les trognons, pépins, etc. pour réaliser la gelée de pommes (voir recette).
Dans une grande casserole, porter à ébullition 300 ml d’eau, 300 gr de beurre, et 300 gr de sucre en poudre, et la vanille.
Je suggère une assez grande/haute casserole car le mélange devient très moussant et risque de déborder dans une casserole trop basse.
Dès que ça bout, y pocher une partie des pommes durant 10 à 12 minutes.
Mélanger délicatement quelques fois pendant la cuisson.
Procéder en plusieurs fois selon la taille de la casserole (pour 8 pommes, j’ai fait 2 séries).
Tester le cuisson des pommes avec un couteau : le couteau doit rentrer sans difficulté, mais les pommes ne doivent surtout pas être en bouillie.
Quand une série est prête, mettre les quartiers à refroidir délicatement, et lancer une autre série. Laisser refroidir le tout.
Garnir le moule en rosace avec les quartiers de pommes froids, en les plaçant sur la tranche et en n’hésitant pas à forcer un peu afin de les tasser entre eux. Il faut qu’il y en ai partout. Les pommes étant pochées, elles sont molles et se tassent très facilement. Remplir le centre également.
Lorsque le moule est complètement garni, l’idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmées au contact. Les arômes vont infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et se raffermir. Les pommes vont rendre un peu de jus, c’est normal.
Le jour de la cuisson, étaler (ou dérouler) la pâte feuilletée, et découper un cercle de la taille de l’intérieur du moule + 2cm. Poser ce cercle sur les pommes. Appuyer sur le cercle de pâte afin de le mettre directement en contact avec les pommes, et marquer l’angle avec le bord du moule.
Piquer la pâte sur toute sa surface afin qu’elle ne gonfle pas trop à la cuisson. Sertir en appuyant les bords de la pâte sur le moule, de manière à les faire adhérer.
Préchauffer le four à 180°C sur chaleur tournante.
Cuire environ 30/40 minute, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
Laisser complètement refroidir avant de démouler.
Si possible, glacer la tarte avec la gelée de pomme ou confiture d’abricots légèrement réchauffée au four micro ondes afin de la détendre. badigeonner au pinceau.
Déguster avec un peu de crème fraiche épaisse. Un délice.
