Voici une super recette de Pierre Hermé. Pas trop de sucre, pas de matière grasse, peu de jaunes d’oeufs, cette mousse est légère et pas écœurante comme certaines autres. L’ai déjà réalisée 3 fois, avec à chaque fois un grand succès. Phil m’en réclame souvent, et s’enfile facilement 3 pots par jour… Voici donc le secret pas très bien gardé :
Pour 9 verres à moitié remplis :
– 170 g de chocolat amer (je prends du Noir-de-Noir de Côte d’Or)
– 80 g de lait entier (j’ai mis du demi-écrémé)
– 1 jaune d’oeuf
– 4 gros blancs d’oeufs (5 s’il sont petits)
– 2 cuillères à soupe de sucre semoule
Comment faire ?
Concasser le chocolat en petits morceaux.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter le chocolat amer concassé et remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
Ajouter le jaune d’oeuf et battre énergiquement (pour éviter que le jaune ne cuise). Transvaser dans un saladier.
Dans un autre saladier, battre les blancs d’oeufs en neige ferme avec une bonne pincée de sel. A mi-parcours, quand les blancs commencent à être légèrement raffermis et à former des crêtes souples, ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre au fouet. Les blancs doivent être fermes et brillants.
Ajouter un quart des blancs au mélange chocolaté en battant vivement pour rendre le mélange souple puis ajouter le reste des blancs très délicatement et doucement pour ne pas les casser. Cette étape est très importante et doit être fait avec beaucoup de délicatesse.
Une fois les blancs délicatement mélangés au chocolat, le mélange doit être homogène et ne plus contenir de trace de blanc d’oeuf.
Verser la préparation dans les ramequins.
Disposer au réfrigérateur minimum 1 h mais il est préférable de laisser les mousses prendre un peu plus longuement au réfrigérateur pour une meilleure texture mousseuse (par exemple toute une nuit).
