Voici la recette que j’ai retenue, basée sur celles de Philippe Conticini et de Michalak. Vraiment facile. En attendant, je note déjà les détails ici. Si le résultat final est probant, je l’adopterai….:
Ingrédients pour 24 madeleines:
- 125 g de farine
- 3 œufs entiers (150 g)
- 108 g de sucre
- 4 paquets de sucre vanillé
- 135 g de beurre salé fondu et tiédi
- 5 cl lait demi-écrémé à température ambiante
- 5 g de levure chimique (1 bonne cuillère à café)
- 2 cuillères à café de miel liquide
- un trait d’extrait d’amande amère
- 1 grosse pincée de fleur de sel (le beurre est déjà salé)
- zestes d’un citron
- un trait d’extrait de vanille liquide
- un trait de rhum (équivalent d’un capuchon)
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (arachide/tournesol)
On fait comment ?..
Faire fondre le beurre (135g) puis laissez le tiédir.
Dans un bol, battre les œufs (3pcs) avec le sucre (108g), le sucre vanillé (4 pcs), les zestes (1 citron), la fleur de sel (1 pincée), le miel (2 CàC), et l’extrait de vanille (1 trait), jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l’huile (1 CàS), l’extrait d’amande amère (1 trait), la farine tamisée (125g) avec la levure (5g / 1 CàC) et mélanger juste assez pour incorporer la farine (pas plus, ne pas fouetter).
Ajouter le beurre fondu et tiédi, puis mélanger délicatement.
Ajouter le lait tiède (5cl) et une bonne dose de rhum (5cl). Mélanger.
Filmer au contact (ou pocher) et réserver au frais pendant au moins 1 heure et l’idéal 1 nuit.
Cuisson
C’est là que ça se complique… Pas mal de techniques s’affrontent sur le web. Le but étant d’obtenir la plus belle bosse, si caractéristique des madeleines. Et ce n’est visiblement pas si facile…
Il semble que la bosse soit une réaction due au choc thermique. Il est donc important que la préparation (et le moule!) soient très froids, et le four très chaud.
Conticcini : Le jour de la cuisson : beurrer le moule à madeleines. Préchauffer le four à 180°C. Remplir les moules à 90% puis réserver au frais pendant 1 heure. Faire cuire pendant 10 à 12 minutes. Démouler immédiatement sur une grille.
J’ai testé et bof bof, pas de bosse..
Ma technique (qui marche plutôt bien) : four chauffé à 240°C pendant 5 minutes (la bosse apparait) puis descendre à 180°C pendant encore 4 à 5 minutes (vérifier la coloration).
Amelioration : Glaçage Citron
Christophe Michalak propose des améliorations que je dois encore tester (mais que tous les commentaires semblent valider) : un glaçage après la cuisson, un coeur de miel, ou encore un enrobage chocolat.
Ingrédients :
- 400g de sucre glace
- 100g de jus de citron
- 50g d’huile d’olive
Déroulé :
Réaliser le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron et l’huile d’olive puis y tremper les madeleines et les déposer sur une grille avant de les passer 1 minute au four (200°C) pour que la glaçage durcisse.
Astuces et Conseils du Chef
Voici quelques astuces glanées ci-et-là :
- Les madeleines refroidies à l’air pendant 2 heures se conservent en boîte hermétique.
- Si vous devez vous servir plusieurs fois de la même plaque, refroidissez-la chaque fois.
- Je vous conseille de laisser reposer la pâte au moins 2 heures avant de les cuire. Vous aurez un meilleur résultat !
- Pour accentuer le choc thermique, posez votre moule en fer directement sur la sole du four ou sur une plaque de cuisson très chaude.
- Si vos madeleines sont grosses, baissez le four à 180 à mi cuisson pour éviter une coloration trop soutenue.
- Prenez soin de laisser reposer un peu le beurre, sinon sa chaleur risque de cuire les oeufs.
- Si vous devez vous servir plusieurs fois de la même plaque, refroidissez-la chaque fois.
- Je vous conseille de laisser reposer la pâte au moins 2 heures avant de les cuire. Vous aurez un meilleur résultat !
- Le meilleur moule à madeleines reste le moule en fer car il conduit plus vite la chaleur et garde les madeleines plus moelleuses.
- Pour accentuer le choc thermique, posez votre moule en fer directement sur la sole du four ou sur une plaque de cuisson très chaude.
- Si vos madeleines sont grosses, baissez le four à 180 à mi cuisson pour éviter une coloration trop soutenue.
- Prenez soin de laisser reposer un peu le beurre, sinon sa chaleur risque de cuire les oeufs.
Liens :
Madeleines de Christophe Michalak
http://www.kaderickenkuizinn.com/2015/11/madeleines-glacees-citron-michalak/
https://www.youtube.com/watch?v=e6aDz7k3R_
750g Recette de madeleines 100% fiable:
https://www.youtube.com/watch?v=674VaQcrN2E
https://www.750g.com/madeleines-a-lancienne-r1918.ht
Philippe Conticini
https://www.youtube.com/watch?v=m5PF1o7eAqQ