Recette vue dans l’épisode de cette semaine du Meilleur Pâtissier Saison 6. Voici le lien vers le site de M6 pour revoir cette recette en vidéo ou ce lien pour en voir la transcription.
Le Royal, appelé aussi Trianon est une gourmandise classique du XVIIIème siècle . Il est composé d’un biscuit dacquoise, d’un croustillant et d’un duo de mousse de chocolat noir et chocolat blanc, le tout nappé d’un glaçage miroir en chocolat.
Ingrédients pour 12 de portions dans mes moules à muffins :
DACQUOISE NOISETTE :
- 4 blancs d’œufs (env. 155g)
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 130 g de sucre glace
- 140 g de poudre de noisette
CROUSTILLANT praliné :
37 g de chocolat au lait75 g de pralinoise ou praliné noisette
75 g de pâte de noisettes- Note : en Belgique on ne trouve pas facilement de pralinoise ou pâte de noisette, mais après quelques recherches sur le net, il semble que le chocolat Gianduja de Côte d’Or (paquet vert) soit un excellent substitut. N’en ayant pas trouvé, j’ai utilisé avec succès ce chocolat : Praliné Crunchy de Côte d’Or (180g) :
- 15 g de beurre
- 0.3 g de fleur de sel
- 45 g de feuillantine (crêpes fines bretonnes, style Gavotte)
- 18 g de corn flakes (facultatif)
MOUSSE AU CHOCOLAT :
- 2 jaunes d’œufs
- 25 g d’œufs (1/2 oeuf)
- 45 g de sucre
- 30 g d’eau
- 160 g de chocolat noir
- 200 g de crème très froide
MOUSSE ALLÉGÉE CHOCOLAT BLANC :
- 125 g de lait
- 2 g de vanille gousse
- 35 g d’eau
- 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
- 225 g de chocolat blanc
- 250 g de crème
GLACAGE OR/NOIR :
- 125 g d’eau
- 378 g de sucre
- 122 g de cacao en poudre
- 260 g de crème
- 92 g d’eau
- 13 g de gélatine (6 1/2 feuilles)
- 2.5 g de poudre d’or
ÉTAPE 1 – Pour faire la dacquoise noisette, préchauffer le four à 160°C. Monter les blancs ‘en bec d’oiseau’ avec le sucre et le sel. Ajouter le sucre glace tamisé et la poudre de noisette à la préparation. Mélanger délicatement à la spatule. Étalez ensuite le mélange en cadre de 22 cm par 22 sur un bon cm d’épaisseur, lisser, et faire cuire à 160°C pendant 20 min. Le résultat doit être moelleux et à peine doré.
Laisser refroidir et reposer.
ÉTAPE 2 – Pour le croustillant, faire fondre le beurre et le chocolat au lait au bain-marie à 45°C. Ajouter ensuite le praliné, la pâte de noisette et la fleur de sel puis la feuillantine et les cornflakes. Recouvrir la dacquoise avec ce croustillant, et mettre au frais 30mins.
ÉTAPE 3 – Pour la mousse au chocolat noir, en pâte à bombe : faire chauffer au bain-marie en fouettant constamment (à la main), les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau. Chauffer jusqu’à 82°C max puis retirer du feu immédiatement et verser dans le robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (pour incorporer de l’air et refroidir).
Monter ensuite la crème souple et faire fondre le chocolat noir à 50°C (au bain-marie). Mélanger vivement une partie de la crème avec le chocolat pour réaliser une émulsion et ajouter ensuite délicatement le sabayon, puis le reste de la crème.
ÉTAPE 5 – Pour la mousse allégée au chocolat blanc, mettre ensemble l’eau et la gélatine. Faire bouillir le lait, ajouter la vanille puis laisser infuser 30 min. Le réchauffer ensuite à 70°C et ajouter la gélatine essorée puis, réaliser une émulsion avec le chocolat blanc fondu. A 35°C, ajouter la crème montée mousseuse.
ÉTAPE 6 – Pour réaliser le glaçage or/noir, mélanger 92 g d’eau avec la gélatine. Faire ensuite cuire le sucre et 125 g d’eau à 105°C puis, décuire avec la crème bouillante. Ajoutez le cacao poudre, la gélatine essorée et mixer.
Pour le glaçage, voir aussi par ici.
ÉTAPE 7 – Pour le montage, détailler des disques de dacquoise/croustillant. Dans un moule, couler un fond de mousse chocolat, bien tapoter pour lisser et éviter les bulles d’air puis, surgeler. Une fois durci, couler la mousse allégée chocolat blanc au ¾ du moule. Insérer le biscuit, lissez et surgelez à nouveau.
Réchauffez ensuite le glaçage entre 30 et 35°C, et glacez les galets dès leur sortie du congélateur. Décorez enfin selon gout.
Note concernant le timing entre la mise au froid, le glaçage, et la dégustation : dès que votre entremet est congelé, vous pouvez le glacer et le décorer et après le stocker au frais non couvert. Généralement je fais le gâteau la veille et je le glace soit au soir ou le matin, puis je le laisse au frigo –comme ça il a le temps de décongeler la nuit ou la journée du lendemain. Après c’est de la mousse donc ça décongèle vite.
Alternative :
Autre Alternative :
Bûche Royal au Chocolat
http://www.passionpatisserie.fr/article-recette-buche-de-noel-buche-royal-au-chocolat-trianon-110629152.html