Encore une recette vue cette semaine dans Le Meilleur Pâtissier Spécial Célébrités. Et comme à chaque fois, je me prends a vouloir tenter le coup. Donc cette fois-ci c’est décidé : dès que c’est la saison des fraises, je saute le pas….
Génoise, ganache montée vanille, fraises dont on renforce le goût avec de la compotée, ce dessert a tout pour me plaire.
Comme d’hab, voici le lien vers le site de M6 pour revoir l’émission, et le lien vers la transription sur le site de CuisineAZ.
Note : penser à préparer la ganache montée la veille, car elle doit refroidir quelques heure au frigo.
Les Ingrédients :
Pour la génoise :
- 320 g d’œufs entiers
- 128 g de jaunes d’œufs
- 161 g de sucre
- 64 g de fécule
- 64 g de farine 45
- 48 g de beurre
- 16 g de zeste de citron jaune
Pour la compotée de fraises :
- 236 g de purée de fraise
- 17 g de sucre
- 14 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 29 g de purée de citron vert
Pour la ganache montée vanille :
- 179 g d’ivoire
- 405 g de crème entière liquide
- 10 gousses de vanille
LA GENOISE
Mélanger les œufs, les jaunes, le sucre et les zestes de citron.
Faire chauffer le mélange au bain-marie à 60°C en fouettant rapidement et constamment. Le mélange doit être bien mousseux et gonfler de volume. Puis enlever du feu et faire monter le tout au batteur avec le fouet (robot), jusqu’à ce que ça forme un ruban (c-à-d. couler du fouet sans interruption, comme un ruban). Le mélange doit tripler de volume.
Faire fondre le beurre. Mélanger intimement une petite partie de la génoise dans le beurre fondu (attention; la casserole ne doit plus être chaude) et bien incorporer. Reverser ce mélange dans la masse de la génoise.
Tamiser la farine et la fécule au dessus de la génoise et mélanger à la maryse. Couler la génoise dans un cercle de 14 cm, tapoter pour bien lisser. Faire cuire à 190°C pendant 11 min (doit être moelleuse, sans croute).
Démouler à chaud immédiatement sur une grille (pour éviter qu’elle ne retombe)
Le Biscuit Joconde
Pour la recette, c’est par ici.
compotée de fraises
Mélanger les 14 g de sucre avec la pectine. Faire chauffer la purée de fraise avec l’autre partie du sucre. Ajouter le mélange sucre et pectine environ à 40°C. Faire cuire au bouillon pendant 3 min. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Laisser refroidir, et réserver au frigo.
Ganache montée vanille
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire chauffer une partie de la crème avec les gousses de vanille grattées et laisser infuser. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois, en remuant vivement pour réaliser l’émulsion. Laisser baisser en température.
Ajouter la deuxième partie de crème froide et incorporer. Mettre au frais (minimum 12 h).
Le montage
Mettre le disque de génoise dans le cercle de 16cm avec le rhodoïd.
Faire monter la ganache vanille au fouet ou robot. Pocher la ganache sur les bords du cercle, ensevelir la génoise et remonter sur les bords. Déposer un disque de biscuit joconde à l’amande.
Recouvrir de fraises coupées en 2 (ou entières), et napper de compotée fraise. Refermer avec un deuxième disque de Joconde.
Terminer en recouvrant de ganache vanille et bien lisser.
Mettre au congélateur environ 1h.
Note : laisser au froid juste le temps de prendre, mais faire attention de ne pas congeler le gâteau car les fraises n’aiment pas être congelées.
Faire légèrement réchauffer la ganache vanille restante pour pouvoir masquer le fraiser. Sortir le fraisier, enlever le cercle, le rhodoïd. Mettre sur grille puis glacer le avec la ganache. Remettre direct au frigo.
Facultatif : Pulvériser le fraisier de velours. Décorer avec quelques gouttes de compotée fraise, de nappage neutre et des morceaux de génoise coloré en vert.
En savoir plus sur http://www.cuisineaz.com/recettes/le-fraisier-revisite-de-cyril-lignac-97817.aspx#oVALlgRHLQbsvELy.99