Recette de base de la crème au beurre d’après Cyril Lignac et Mercotte.
Ingrédients
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- 8 jaunes d’œufs
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- 250 g de sucre
- 250 g de beurre pommade
- un peu d’eau (env. 5 cl)
Faire sirop de sucre. Dans un poelon, chauffer l’eau et le sucre à 115°C sans trop remuer pendant la chauffe (pour éviter que le sucre ne cristallise).
Battre les jaunes d’œuf (à température ambiante) au batteur. Quand le sucre atteint 115°C, le verser doucement sur les jaunes (le faire couler sur la paroi interne du bol) tout en continuant de fouetter à petite vitesse.
Battre à haute vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Laisser refroidir complétement avant de mettre le beurre mou petit à petit, tout en fouettant.
Arrêter de battre quand tout est bien incorporé.
La texture est alors brillante et crémeuse.
Cette crème peut à ce moment-là être arômatisée au café, au chocolat, au praliné selon l’utilisation que vous voulez en faire.
La laisser poser un petit moment au frais et lui redonner un coup de fouet avant utilisation. Sa texture sera parfaite.
Astuce : Pour contrôler la cuisson du sucre sans thermomètre : trempez une fourchette dans le sirop (sucre cuit)… lorsque vous la ressortez, des fils (et non pas des gouttes) doivent se former.
Autre Astuce : si la crème tranche (le beurre se défait), on peut tenter de la récupérer en chauffant le bol du robot avec un chalumeau tout en continuant de fouetter.