Diverses recettes glânées ci et là, et encore à tester…
Glaçage ultra brillant
Ingrédients :
- 145 g de crème liquide entière
- 75 g eau
- 210 g de sucre
- 70g de cacao en poudre amer
- 8 g de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser un sirop en portant doucement à ébullition l’eau et le sucre.
Ajouter le cacao en poudre au sirop, bien mélanger pour obtenir un mélange homogène. Mais ne pas trop fouetter pour ne pas incorporer d’air.
En parallèle, faire bouillir la crème et ensuite y ajouter la gélatine bien essorée hors du feu. Mélanger pour faire fondre complétement la gélatine.
Ajouter enfin le mélange crème & gélatine au mélange sirop & cacao.
Mixer le glaçage au mixer plongeant en évitant la production de bulles d’air. Tamiser le glaçage au chinois ce qui permettra d’avoir un mélange fluide et lisse.
Astuce : pour enlever des bulles d’air, déposez un film alimentaire à la surface du glaçage puis le retirer.
Laisser refroidir et utiliser lorsque le mélange atteint 30 à 35°C. Verser sur un entremet sortant juste du congélateur.
Lisser à la spatule et repasser une couche si nécessaire.
Alternative :
Ingrédients:
- 10 g de gélatine = 5 feuilles
- 100 g d’eau
- 170 g de sucre en poudre
- 75 g de cacao amer
- 90 g de crème liquide entière
Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mélanger la poudre de cacao dans l’eau pour former une pâte homogène. Mettre dans le poelon, ajouter la crème fraiche et bien diluer. Ajouter ensuite le sucre en poudre. Quand tout est bien integré, porter à ébulition pendant 1 minute. Ajouter la gélatine essorée. Chinoiser dans un récipient à bec verseur. Laisser reposer au frais et utiliser à 37°C (réchauffer si nécessaire).
Autre Alternative :
Pour le glaçage miroir au chocolat
- 200 g de sucre
- 150 de crème liquide entière
- 60 g d’eau
- 60 g de cacao en poudre
- 14 g de gélatine
Faire sirop, commencer à feu doux. Fouetter et faire bouillir 1 minute. Pendant ce temps mélanger crème et cacao tamisé dans un bol. Ajouter le sirop et détendre vers un mélange lisse. Remettre dans la casserole jusque la 1ière ébullition. Ajouter la gélatine et mélanger, sans trop incorporer d’air. Mixer au mixer plongeant longuement (en gardant la base du mixer bien immergée), et chinoiser. Éliminer les bulles à la cuillère en bois, et utiliser à 31/32°C sur un gâteau sortant du congélateur posé sur une grille.