Je n’ai pas l’habitude de poster des recettes sans les avoir testé, mais celle-ci à l’air tellement top que je la poste ici dans l’attente de pouvoir la tester. D’autant plus que je crains qu’elle disparaisse (vu qu’elle semble quand même pompée intégralement sur le bouquin de Michalak… :-).
Trouvée ici : cestmafournee. La description donne l’eau à la bouche :
Une pâte sablée à la fleur de sel, un biscuit pistache ultra fondant, un confit de fraises fraîches, une chantilly ivoire pistache, des fraises, des éclats de pistaches caramélisées avec une pointe de fleur de sel et le parfum délicat de la menthe.
Comme le décrit Valerie: Un mélange sucré juste comme il faut, acidulé, frais, croquant, goûteux, un jeu de texture admirable, et cette petite pointe de fleur de sel qui réveille le tout.
Voir aussi le site de Mercotte ou la version de Fadila avec même le déroulé en video.
Je conseille de tout peser avant de se lancer, comme les pros à la télé.
Voici donc la recette (cercle de 18cm / 6 personnes):
Liste de courses :
Pour la chantilly ivoire pistache (à faire la veille) :
- 200g de crème liquide entière à 35% MG)
- 60g de chocolat couverture ivoire Valrhona ou chocolat blanc à 35%.
- 16g de pâte de pistache (recette ici)
- 0,8g de fleur de sel
Pour le confit de fraise (à faire la veille aussi) :
- 200g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées et sucrées à 10%)
- 20g de sirop de glucose (ou de miel d’acacia)
- 2g de pectine NH (ou un peu de confiture de fraise)
Pour la pâte sablée :
- 90g de beurre mou (doux)
- 35g de sucre glace
- 80g de farine
- 1g de fleur de sel
Pour le biscuit trocadéro pistache :
- 55g de sucre glace
- 25g de poudre de pistaches (mixez des pistaches -non salées!)
- 8g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
- 30g de poudre d’amande
- 5g de jaune d’oeuf
- 15g de pâte de pistache
- 80g de blancs d’oeufs (2 fois 40g)
- 20g de sucre semoule
- 40g de beurre
Pour les pistaches caramélisées :
- 50g d’eau
- 50g de sucre
- 50g de pistaches non salées.
- 0,5g de fleur de sel
- 10g de beurre
Dressage :
- 150g de fraises
- Quelques feuilles de limon cress, ou basilic, ou menthe
- Quelques fraises des bois ou groseilles
RÉALISATION :
La veille : crème chantilly Ivoire pistache.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel.
Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
Ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Émulsionner.
Lisser au mixer plongeant, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
LA VEILLE AUSSI : Le confit de fraise
Mélanger soigneusement la purée de fraise (ou fraises mixées), le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition 1 bonne minute.
Attention : si vous n’avez pas de glucose et que vous utilisez du sucre à la place, il faudra surtout bien mélanger la pectine avec le sucre avant de l’ajouter dans le coulis.
Lisser au mixer plongeant.
Refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille.
Les pistaches caramélisées (la veille, si on veut) :
Ce sont elles qui donneront du croquant.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min (le mélange doit devenir visqueux), ajouter les pistaches et le sel. Bien mélanger pour enrober les pistaches.
Déposer sur un tapis style silpat (ou sur du papier sulfurisé), ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10 à 15min. Laisser refroidir avant de les séparer et de les stocker dans une boite hermétique à température ambiante.
Le jour J : La pâte sablée / SHORTBREAD
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Dans un récipient, tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger à la cuillère avec le beurre mou et la fleur de sel.
Ajouter 90g de beurre pommade doux. Bien mélanger, toujours avec la cuillère.
Déposer la pâte dans la tourtière / moule de 18cm. Elle est riche en beurre, pas nécessaire de beurrer. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à sablé.
Lisser à la spatule.
Enfourner pour 8 à 10mn.
Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.
Le biscuit Trocadéro pistache :
A préparer pendant que la pâte sablée cuit.
Faire fondre 40g de beurre, réserver.
Tamiser 55g de sucre glace, 25g de poudre de pistache et 8g de fécule dans un saladier.
Ajoutez 30g de poudre d’amande, 5g de jaune, 15g de pâte de pistache et 40g de blancs d’oeuf, et mélanger au fouet.
Monter en neige les 40g de blancs qui restent en bec d’oiseau en les serrant avec 20g de sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes.
Les ajouter délicatement à la maryse à la préparation précédente, et incorporer le beurre fondu tiède (45°) et mélanger délicatement.
Verser l’appareil obtenu sur le sablé et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Le biscuit doit être doré et la pâte sablée vraiment bien colorée.
Démouler, retirer le papier cuisson et laissez-le refroidir sur une grille.
La chantilly pistache ivoire :
Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm.
Attention : ce n’est pas vraiment une ganache montée, car il y a moins de chocolat blanc. Elle est donc plus délicate à monter, car on n’obtient pas autant de fermeté que pour la ganache. Il faut donc savoir s’arrêter à temps, sinon la crème se liquéfie.
Dressage
Concassez grossièrement la moitié des pistaches caramélisées et roulez les autres dans le sucre glace pour qu’elles deviennent toutes blanches.
Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher en escargot à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus.
Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées.
Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace (pour faire briller). Les placer sur le gâteau et (facultatif) ajouter les fraises des bois ou des groseilles.
Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace et les disposer harmonieusement sur la crème.
Servir sans attendre.