Voici la recette des chicons au gratin de Thomas.
Kiss et bon weekend,
Pierre
pour la sauce
50 g de beurre
50 g de farine tamisée
4 dl de lait
2 dl de bouillon de volaille ( un cube pour +/- 1 l d’eau ; sinon c’est trop salé)
bouquet garni (thym, laurier)
2 gousses d’ail pressées
quelques gouttes de jus de citron
150 de parmesan (j’en ai mis moins)
poivre, sel, noix de muscade (attention au sel ; le parmesan sale vachement)
(1) Porter le lait et la moitié du bouillon à ébullition avec la noix de muscade, les gousses d’ail, le bouquet garni. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant une 20-aine de minutes
(2) Laisser reprendre à l’ébullition
(3) Par ailleurs, faire fondre le beurre dans un saucier conique (une petit casserole fera l’affaire aussi). Ajouter la farine tamisée en tournant et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu doux, sans colorer
(4) Passer le lait chaud au chinois et l’incorporer au roux en tournant continuellement. Laisser épaissir à tout petit feu en continuant à tourner pour éviter que la sauce n’attache
(5) Ajouter le parmesan hors feu. Allonger éventuellement avec un peu de bouillon
(6) Assaisonner de sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron
pour les chicons
8 chicons de pleine terre
8 tranches de jambon de parme (j’ai employé du jambon de ganda)
100 g de beurre clarifié
sel, poivre, noix de muscade
sauce parmesan
cerfeuil frais (pour la déco)
(1) Retirer le trognon des chicons. Chauffer le beurre clarifié dans une poile (à couvercle) et faire braiser les chicons de tous les côtés dans le beurre chaud. Assaisonner légèrement de sel, poivre et noix de muscade. Laisser refroidir sur un plat et préchauffer le four à 180°C
(2) Envelopper chaque chicon d’une tranche de jambon et les mettre dans un plat à four. Napper de sauce et passer au four pendant une 20-aine de minutes
(3) Garnir avec quelques pluches de cerfeuil