Samedi après-midi. Opération vide-frigo avant notre départ en vacances. Il nous reste un peu de beurre… Que faire ? Une béchamel et des chicons au gratin ? Non, on vient d’en faire hier. Mmmm, voyons… de la pâte feuilletée !!! Ca faisait longtemps qu’on voulait essayer. Nous partons donc sur un test de croissants. Et le résultat fut réellement au dessus de nos espérances !!
Ingredients pour 8 (petits) croissants :
- 250 g de farine
- 10 g de levure fraiche (cube) ou 1 sachet de levure sèche
- 30 g de sucre
- 1 c à c de sel
- 100 ml de lait tiède (30°C max)
- 1 œuf + 1 pour dorer
- 100 g de beurre à température ambiance (pas trop mou)
En route…
Préchauffer le four à 30°C (sans chaleur tournante).
Faire tiédir le lait (pas plus de 30 degrés) et y délayer la levure.
Dans le bol du batteur, mettre la farine et faire un puits. Ajouter dans un coin le sucre et le sel. Verser dans un autre coin le lait et levure (le sel ne doit pas toucher la levure directement). Ajouter ensuite l’œuf.
Pétrir peu à très basse vitesse de manière à obtenir une pâte souple et homogène. Attention de ne pas trop pétrir pour ne pas donner de l’élasticité à la pâte. Il faut juste amalgamer tous les ingrédients. Dès que la pâte commencer à former une boule, on arrête, et on termine à la main (c’est d’ailleurs souvent mieux !).
Mettre en boule, couvrir d’un film ou essuie, et laisser reposer 1 h au four à 30°C (sans chaleur tournante). La pâte va pousser.
Quand la pâte a doublé de volume, la malaxer un peu pour la dégazer, puis l’emballer dans un film et la laisser reposer au frigo pendant 30 mins.
On attaque avec le beurre. Attention à la consistance du beurre : il doit pouvoir être vaguement étalé, mais ne doit surtout pas être trop mou.
Étaler la pâte (pas trop finement) sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné. Le beurre doit avoir à peu près la même consistance que la pâte : le déposer au milieu sur la pâte et tartiner en l’étalant, sans en mettre sur les bords.
Refermer les bords de la pâte comme une enveloppe, pour bien enfermer hermétiquement le beurre. Souder les bords si besoin.
Maintenant et à chaque étapes suivantes, si la pâte et le beurre sont trop mous, ne pas hésiter à remettre au frigo pendant 30 minutes.
On attaque l’opération essentielle : le tourage.
Allonger la pâte obtenue au rouleau en faisant attention de ne pas laisser échapper le beurre pour former un grand rectangle vertical assez long. D’abord presser le rouleau à plusieurs endroits, puis rouler pour étirer la pâte.
La replier en 3 façon portefeuille (le tiers du dessus sur le tiers du milieu, puis on remonte le tiers du bas).
Replacer au frigo si nécessaire, et recommencer l’opération 3x (pour avoir 3 x 3 x 3 = 27 couches).
Étaler en un rectangle d’environ 20cm de large sur 4 mm d’épaisseur. Découper des triangles d’environ 10/12cm. Les rouler serrés (mouiller légèrement le triangle s’il ne colle pas bien). Étirer un peu la pointe s’il le faut.
Déposer les croissants sur une plaque (sur un silpad), les couvrir, et les laisser pousser 1h au four à 30°C. Les espacer car ils vont gonfler.
Quand ils ont doublé de volume, les badigeonner d’œuf battu dilué dans un peu d’eau.
Préchauffer le four à 180°C et cuire environ 18/19 minutes (surveiller la coloration).
Conseils de pros :
Pour obtenir des croissants tout en légèreté, faire seulement 3 tours. Si vous faites 4 tours & plus, le résultat sera plus brioché. Laisser reposer la pâte entre chaque tour une bonne heure.