Autre recette de l’émission Dans la Peau d’Un Chef que j’ai découverte lors de pérégrinations sur le web. Elle semble simple à réaliser (après tout, les candidats de l’émission sont sensés la réaliser en 30min chono !) et le visuel rend cette tarte est super appétissante. Je vais donc la tester, même si j’ai des réserves (le test récent d’une autre recette de cette émission m’avait fortement déçu)….
Cette tarte est composée d’un moelleux coco-citron vert, d’un confit framboises et cassis, d’un croustillant au chocolat blanc et gingembre et est recouvert de framboises fraîches. Miaaaam !
Je mettrai ce post à jour après l’avoir testée.
Voici la vidéo et la transcription :
Ingrédients (pour 1 cadre de 20cm) :
Pour le moelleux coco-citron vert :
- 170 g de beurre mou
- 170 g de sucre
- 140 g de noix de coco en poudre
- 100 g d’œufs (environ 2 œufs)
- 20 g de maïzena
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 2 citrons verts
- 2 g de levure chimique
- 50-100 g de framboises fraîches
- un peu de fleur de sel
Pour le confit framboise-cassis :
- 200 g de framboises fraîches
- 50 g de pulpe de cassis
- 25 g de sucre cassonade
- 5 g de pectine NH
- une cuillère à café de vinaigre balsamique
- quelques gouttes de tabasco rouge
Pour le croustillant chocolat blanc gingembre :
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 8-10 sablés bretons
- 1 gousse de vanille
- 1 citron vert
- du gingembre frais
Pour la finition :
- 200 g de framboises fraîches
- des copeaux de noix de coco (facultatif)
- du sucre glace
Déroulé :
Pour le moelleux coco / citron vert:
Dans le bol du robot, mettre le beurre bien mou, le sucre, une belle pincée de fleur de sel, et le zeste de 2 citrons verts. On crème à vitesse maximale avec la feuille K. Battre environ une bonne minute.
Réduire la vitesse et ajouter les 2 oeufs, un par un (pas de panique si ça tranche un peu, ça va se lier après). Verser ensuite la poudre de coco au fur et à mesure. Ajouter ensuite la fécule de mais (ou de pdt), et la levure chimique. Ensuite ajouter la crème épaisse.
Un rapide tour plein pot pour mélanger le tout, et c’est bon.
On étale dans un cadre sur 1 bon cm d’épaisseur, et bien lisser.
Déposer des demis framboises par-ci par-là sur le biscuit.
Enfourner à 220°C pendant environ 20 minutes. Le moelleux est cuit lorsqu’il est coloré uniformément. Vérifier la cuisson au couteau.
Pour le confit framboise :
Dans un poêlon, mettre les framboises, un soupçon de cassis. Mélanger la pectine dans la cassonade/sucre brun. Verser le tout dans le poêlon (sur les framboises). Porter à ébullition puis fouetter énergiquement.
Hors du feu, ajouter 4 ou 5 gouttes de Tabasco.
Verser dans un plat (environs 4mm), filmer au contact et laisser refroidir au congélateur.
Pour le croustillant :
Pendant que le confit cuit, hacher le chocolat blanc, et le faire fondre au bain marie ou poêlon (sans trop le cuire !).
Dans un saladier, mettre les zestes de citron, raper un peu de gingembre, une pincée de fleur de sel, les graines d’une gousse de vanille.
Émietter à la main les sablés bretons (grossièrement) puis ajouter le chocolat blanc fondu. Mélanger à la main. Le mélange ne doit être ni trop sec, trop friable, ni trop pâteux (il semble que le bon équilibre est 1 tiers de chocolat blanc / 2 tiers de sablé).
Étaler dans un moule carré (sur 1cm) et lisser/presser avec le dos d’une cuillère à soupe pour bien compacter (comme un château de sable). Enlever le cadre et réserver au froid.
Sortir le moelleux du four, enlever directement le cadre, et le déposer sur une plaque bien froide (pour couper directement la cuisson). Réserver tout de suite au froid.
Montage :
Sortir le confit du frigo. Transférer dans un bol pour le travailler au fouet. Ajouter quelques framboises fraiches, une pincéé de fleyur de sel, et 1 càs de vinaigre balsamique.
Étaler délicatement une fine couche de confit sur le moelleux coco à l’aide d’une spatule. Faire de même sur le croustillant sablé (couche encore plus fine). Déposer délicatement le moelleux sur le croustillant et le superposer parfaitement.
Saupoudrer de sucre glace la moitié des framboises entières, ainsi que sur les 4 bords de la tarte.
Placer une rangée de framboises neutres entières, puis une de framboises enrobées de sucre glace, et recommencer en alternant (environs 7 rangées selon la taille du cadre).
Astuces glânées ci et là :
A défaut de purée ou pulpe de cassis, mixer du cassis frais en purée.
Si vous ne trouvez ni de purée de cassis, ni de pectine NH, ni même de baies de cassis fraîches, liez vos framboises avec une confiture de fruits rouges selon votre goût, sans la cuire, ni ajouter de sucre.