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Verrine à l’ananas et noix de coco de Christophe Michalak

Petite recette simple trouvée sur internet et qui me fait de l’oeil. Vais la tenter bientôt. Elle fut réalisée par Christophe Michalak pour l’émission Dans la Peau d’un Chef, sur France 2.  Les candidats doivent la réaliser en 30 minutes chrono.

Ingrédients pour deux verrines

Crémeux ananas

250 g de pulpe d’ananas rôti (voir recette)
15 g de sucre semoule
2 jaune d’œuf
10 g de fécule de maïs
2 g de gélatine (une feuille)
90 g de beurre coupé en petits cubes et très froid

Crème chantilly rhum et coco

200 g de crème liquide
20 g de mascarpone
40 g de Malibu coco (ou 20 g de rhum et 20 g de sirop de coco)
1 citron vert

Tuile amande

200 g d’amandes en poudre
Fleur de sel

Sirop

100 g d’eau
100 g de sucre

Divers

2 ananas Victoria bien mûrs
1 pomme Granny Smith
1 ou 2 sablés bretons

Réalisation

La veille, rôtir les ananas Victoria, entiers, avec la peau mais scalpés au niveau de la partie feuillue, à 180°C durant 1 h. Après sortie du four, laisser tiédir. Mixer un fruit après l’avoir épluché et enlevé le coeur, et réserver la pulpe mixée. Réserver aussi l’autre ananas entier.

La veille aussi, rassembler dans un bol la crème liquide, le mascarpone, le Malibu et les zestes du citron vert. Mélanger le tout au fouet, et laisser infuser au frais toute une nuit.

Le jour J, mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Couper le beurre en tout petit cubes et le mettre au congélateur.

Réaliser un sirop « à 30 », c’est-à-dire autant de sucre que d’eau. Faire bouillir. Dès que ça bout, couper et réserver.

Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes. Dans un poelon, mélanger à froid les jaunes d’œufs, la pulpe d’ananas mixé la veille, la fécule et le sucre. Bien incorporer.  Fouetter sans arrêt à température maximale afin qu’il prenne une consistance plus épaisse (crème pâtissière). Lorsque le mélange a épaissi (dès qu’il y a ébullition), sortir du feu et ajouter la feuille de gélatine (bien essorée). Attendre que la crème tiedisse, et ajouter le beurre bien froid,  puis mixer la préparation au mixer plongeant ou blender (c’est encore mieux) à vitesse maximale. Filmer au contact et refroidir rapidement.

Verser ensuite le sirop tiède, sur la poudre d’amandes ou coco, avec une pincée de fleur de sel. Agglomérer le tout, et étaler assez fin entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis plaquer et enfourner à 240°C, sans ventilation. Sortir le tuile du four lorsqu’elle est bien dorée.

Récupérer le deuxième ananas rôti, et le peler à vif. Couper l’ananas en quatre et éliminer le cœur. Couper ensuite des  gros cubes. Prendre la pomme Granny Smith et la couper en brunoise. Mélanger les cubes d’ananas et de pomme verte.

Récupérer la crème infusée la veille, et la passer au chinois dans le bol d’un batteur électrique. Lorsqu’elle est montée en chantilly, débarrasser une partie en poche avec une douille à Saint-Honoré au bout.

En parallèle, hacher un sablé breton grossièrement (il faut des morceaux).

Dans le fond d’un verre à martini, déposer une bonne moitié de crème d’ananas, couvrir de fruits en cubes, ajouter le sablé haché, recouvrir d’une cuillerée de crème montée jusqu’en haut du verre, lisser à la spatule, puis déposer une bande de crème montée à la poche. Décorer avec quelques cubes de fruits, et une julienne de pomme sur la bande. Finir avec quelques éclats de tuile.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

–    Christophe cuit sa crème pâtissière en direct pour gagner du temps. Au cas où vous ne seriez pas à l’aise, ou pour assurer la réussite du crémeux, procédez comme pour une crème pâtissière classique pour la cuisson : on fait d’abord bouillir la pulpe d’ananas, que l’on versera sur les jaunes, battus avec la fécule et le sucre, puis que l’on recuira sur le feu afin d’épaissir le tout. Par contre, l’étape avec le beurre reste la même.

–    Remplacez la poudre d’amandes par de la noix de coco râpée pour un mariage ananas/coco encore plus présent.

D’après : https://sites.google.com/site/lebergerac92/recettes-plats/dessert-valide/verrine-a-l-ananas-et-noix-de-coco—christophe-michalak

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